Меню

Русский выбор страны
 
Глоссарий
Все записи | А | Б | В | Г | Д | Е | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ч | Ш | Щ | Э | Ю | Я | C

Зерно

плод или семя зерновых культур; один из основных видов продукции раст-ва. 3. является продуктом питания человека, сырьем для мукомольной, крупяной, крахмало-паточной, комбикормовой и др. отраслей пром-сти, кормом для с.-х. животных. 3. — важная часть гос. продовольств. запасов и предмет экспорта.
Продукты переработки 3. используют в хлебопекарном, макаронном, кондитерском произ-вах. Человечество получает из зерновых продуктов до 50% белка, 70% углеводов и 15% жиров. 3. хлебных культур — сухой односемянный плод — зерновка. Осн. массу его составляет эндосперм, из к-рого при помоле получают наиб. ценную часть муки.
Клетки эндосперма заполнены крахмалом и белковыми в-вами. Краевой слой эндосперма — алейроновый — богат белком и жиром. При сортовом помоле его отделяют в отруби (плохо усваивается организмом человека). В зависимости от свойств н расположения крахмальных зёрен, свойств и распределения белков 3. бывает стекловидным, полустекловидным и мучнистым.
В ниж. части 3. расположен зародыш, в к-ром много жира, сахара, витаминов, ферментов. При сортовых помолах зародыш удаляют, т. к. он с трудом измельчается, а содержащийся в нём жир может вызвать прогоркание муки при хранении. Плодовые и семенные оболочки также попадают при помоле в отруби. 3. зерновых бобовых культур лишено эндосперма.
Оно покрыто семенной оболочкой (кожурой), под к-рой расположен зародыш, состоящий из мясистых семядолей, зародышевых стебля, корня и почечки. Соотношение (по массе) частей 3. наиб. распространённых зернобобовых культур следующее (в % ): оболочка 6,4 — 11, семядоли 87,2 — 90,5, корень, стебель и почечка 1,1 — 2,5.
Пищевая и кормовая ценность 3. определяется содержанием входящих в него в в и их составом. Белки 3. хлебных и крупяных культур относятся гл. обр. к проламинам и глютелинам. Белки 3. пшеницы (глиадин и глютенин), соединяясь с водой при замесе теста, образуют плотную резиноподобную массу — клейковину, от кол-ва и качества к-рой (упругости, растяжимости) зависят хлебопекарные качества муки (объёмный выход хлеба, его пористость).
Белки 3. ржи не образуют связной клейковины, чем и объясняется более низкая пористость ржаного хлеба. Белки 3. зернобобовых культур состоят в осн. из глобулинов и небольшого кол-ва альбуминов. Они более полноценны, чем белки хлебных р-ний. Углеводы 3. — крахмал, гидролиз к-рого имеет большое значение при приготовлении теста, а также клетчатка, моно- и дисахариды.
Содержание жиров в 3. незначительно (за исключением 3. сои и арахиса). Они состоят в осн. из ненасыщенных жирных к-т. Минер, в-ва (фосфор, калий, кальций, магний и др. в виде оксидов) входят в состав золы. В 3. содержатся ферменты (амилаза, мальтаза, сахараза, протеаза, липаза и др.) и витамины (группы В, провитамин А, в проросшем 3. — витамин С).
Качество 3. оценивают по мн. признакам, к-рые подразделяют на обязательные для партий 3. всех с.-х. культур (внешний вид, цвет, запах, вкус, влажность, заражённость вредителями хлебных запасов, засорённость); на используемые для оценки 3. определ. назначения (натура 3., содержание и качество клейковины, стекловидность и <сила> муки) и на дополнит, показатели качества (напр., способность 3. пивоваренного ячменя к прорастанию, выход крупы и её разваримость для 3. крупяных культур).



Источник: Сельско-хозяйственный энциклопедический словарь.
Издательство: Советская энциклопедия 1989 г.

Еще в разделе: Глоссарий
ОБРАЗОВАНИЕ ПАР - ОБРАЗОВАНИЕ ПАР , совокупность поведенческих, генетически обусловленных актов, приводящих к образованию брачных пар у различных видов животных.
Опыление - у растений, перенос пыльцы с пыльников на рыльце пестика (у цветковых р-ний) или на семязачаток (у голосеменных). После О. происходит оплодотворение, к-рое заключается в слиянии спермия пыльцевого зерна с яйцеклеткой семязачатка (или зародышевого мешка).Попав на рыльце пестика, пыльцевое зерно прорастает пыльцевой трубкой, по к-рой спермий доставля
Сахаристость ягод винограда - - основной показатель качества урожая, характеризующий содержание сахара в соке ягод зрелого винограда. Величина его по годам колеблется в пределах 12-30%. Сахар состоит в основном из глюкозы и фруктозы, соотношение между которыми зависит от степени зрелости виноградных ягод.В конце созревания в ягодах в незначительных количествах накапливаются и д
ВОЛНЫ ЖИЗНИ - - закономерно повторяющиеся подъемы и спады численности природных популяций. Длина В. ж. прямо пропорциональна продолжительности цикла развития организмов. Различают большие и малые В. ж. Первые могут достигать необычайного размаха даже у сравнительно крупных, но быстро размножающихся животных.Так, численность зайца-беляка в Якутии в нек-рые годы в
ШАХТНЫЕ ВОДЫ - ШАХТНЫЕ ВОДЫ , воды, проникающие в горные выработки. Могут использоваться в различных технологич. процессах на обогатительных фабриках, в замкнутых циклах при гидродобыче ископаемых и др.
АСПЕКТИРОВАНИЕ - - наблюдение и описание степени влияния годового сезонного цикла (предвесна, весна, лето, позднее лето, осень и зима) на характер, внешний вид (аспект) и активность сообществ растений и животных.
Фотогалереи
биопро
зерно